Voici les classiques du petit déjeuner français, ceux que l'on se réserve généralement pour le week-end faute d'avoir mauvaise conscience (c'est riche en beurre...).
Je ne comptais pas publier cette recette, c'est un peu long à faire et en plus ça demande un certain tour de main. La raison pour laquelle je le fais c'est parce que ce post est un préquel au post suivant qui sera le kouign amann, tant attendu...
Ingrédients:
- 500g de farine T55
- 10g de sel
- 50g de sucre
- 110g d'eau tiède
- 160g de lait entier
- 50g de beurre pommade
- 8g de levure sèche de boulanger (ou 20g de fraîche)
- 250g de beurre (à incorporer plus tard)
Roulez en boule, recouvrez de film plastique et laissez pousser à température ambiante pendant environ 30min.
La boule devrait avoir pris un peu de volume. Chassez l'air en tapant dessus et reformez une boule. Incisez-la avec un couteau sur le dessus en forme de +.
Filmez et placez cette détrempe au frigo pendant environ 1h.
Pendant ce temps préparez les 250g de beurre qui serviront à faire un beau feuilletage.
Je suggère d'ailleurs d'utiliser un beurre AOP Charentes-Poitou qui conviendra mieux qu'un autre type de beurre. C'est un beurre dit "sec".
Prenez une feuille de papier sulfurisé et pliez la de manière à obtenir un carré d'environ 15cm de côté.
Placez le beurre dans le carré central et refermez la feuille de papier suivant vos plis.
Tapez maintenant sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour pouvoir l'aplatir et roulez le dessus pour envoyer le beurre dans les coins et lui donner la forme du carré.
Mettez le beurre dans sa feuille au frigo que vous ne sortirez qu'en même temps que la détrempe.
Sortez la détrempe (boule incisée) du frigo, elle doit avoir gagné en volume.
Étirez les 4 coins fais par les incisions vers l’extérieur, de manière à l’ouvrir.
Etalez-la en un rectangle d'environ 1cm d'épaisseur avec le rouleau.
Déposez le rectangle de beurre en son centre et refermez la détrempe sur le beurre.
Tournez la pâte d'un quart de tour pour avoir la pliure verticale, comme sur la photo ci-dessus.
Étalez la en un rectangle 3 fois plus long que large.
Pliez en 4. On appelle ça un tour double.
Filmez et remettez au frais 20 minutes si la pâte se rétracte trop.
Mettez le pâton face à vous, comme si c'était un livre et étalez de nouveau en un rectangle.
Cette fois-ci pliez en 3.
Mettez au frais 20min si besoin.
Étalez le pâton en un grand rectangle.
Pour obtenir 9 croissants et 8 pains au chocolat j'abaisse en 64cm x 35cm.
Dans la largeur on divisera en 2 pour avoir d'un côté 20cm (pour les croissants) et de l'autre 15cm (pour les pains au chocolat).
Pour les chocolats c'est simple, on en fait 8 de 8cm de côté, et pour les croissants on fait des triangles de 12cm de base.
On fait une petite encoche à la base des croissants.
On place une petite chute de pâte juste au dessus de l'encoche et on roule.
Pour les pains choco c'est pas dur, on met 2 barres de chocolat à environ 2cm l'une de l'autre et on roule.
Attention à ne pas trop en mettre sur les côté, ça empêcherait le feuilletage de se développer.
On laisse pousser à température ambiante pendant une bonne heure pour que ça gagne en volume puis on dore une seconde fois.
On enfourne dans un four à 180°C pendant environ 15 minutes.
Pour ceux qui ont lu (ou survolé :-)) l'article jusqu'au bout, voilà un petit teaser de ce qui vient ensuite:
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