jeudi 18 février 2016

Tartelette chocolat au lait et bavaroise vanille


Une tartelette de plus dans laquelle se mêlent le chocolat et la vanille, deux ingrédients que j'affectionne.
La vanille est intégrée dans une mousse bavaroise surplombant une ganache chocolat au lait.

Ingrédients (pour 4 tartelettes de 8cm de diamètre):

La pâte sucrée (pour 6 fonds de tartelette):

  • 100g de beurre
  • 50g de sucre glace
  • 15g de poudre d'amandes
  • 200g de farine
  • 40g d’œufs
  • 2g de sel
La ganache chocolat au lait:
  • 86g de crème liquide entière
  • 80g de chocolat à 40% (un Valrhona Jivara
  • 15g de chocolat noir à 58%
  • 8g de miel
  • 30g de beurre
La mousse vanille:
  • 150g de lait entier
  • 24g de sucre
  • 1,5 gousse de vanille
  • 5g de gélatine
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 24g de sucre
  • 110g de crème liquide entière (minimum 30%)
La pâte sucrée:
Crémez le beurre (à température ambiante) avec le sucre glace.
Ajoutez les amandes et la farine et mélanger jusqu'à ce que le mélange "sable" (ça fait comme de grosses miettes).
Ajoutez ensuite les oeufs et le sel et mélanger un minimum, arrêtez dès que c'est homogène.
Formez une boule, emballez dans du film étirable et mettez au frigo une demi-heure.
Sortez du frigo, foncez vos cercles à tarte, piquez et remettez au frigo au moins 30min.
Enfournez à 180°C four ventilé pendant environ 15 minutes.

La ganache:
Mettez à bouillir la crème avec le miel et aux premiers signes d'ébullition coulez sur les chocolats coupés en morceaux.
Laissez reposer 1 minute puis mélangez bien pour faire fondre le chocolat.
Ajoutez ensuite le beurre et mélangez.
Versez cette ganache dans les fonds de tartes.

La mousse vanille:
Dans une casserole mettez le lait, la première partie du sucre et les grains de la vanille coupée en deux et amenez à frémissement.
Pendant ce temps fouettez brièvement les jaunes avec la seconde partie de sucre.
Quand le lait frémit versez-en le tiers dans le mélange jaunes d’œufs-sucre et mélangez.
Versez ce mélange dans la casserole avec le reste de lait et remettez sur le feu.
Amenez le mélange jusqu'à 84°C mais pas plus car les œufs coaguleraient . Si vous n'avez pas de thermomètre il faut chauffer jusqu'à épaississement de la crème. En plongeant une cuillère à l'envers, le dos de celle-ci doit être uniformément recouvert de crème.
Au passage vous venez de réaliser une crème anglaise.
Il faut moins de 10 minutes pour faire cette crème anglaise.

Vous aurez évidemment mis votre gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
Essorez-la, versez-la dans la crème anglaise et mélangez. Faites refroidir à environ 40°C (légère sensation de chaud en plongeant le dos de l'index dedans).

La crème, le saladier et les fouets doivent être mis au frigo pour être bien froids.
Fouettez jusqu'à obtention d'une crème pas trop ferme et mettez au frigo en attendant que la crème refroidisse.

Quand la crème est à la bonne température ajoutez délicatement la crème fouettée à la crème anglaise.
Déposez cette mousse par-dessus la ganache et gardez au frais.

Tout ça paraît un peu long à faire mais c'est fait en moins de 30 minutes!

 

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