Soufflé au fromage Comté de Gaston Lenôtre

Voici la recette de l'un des plats emblématiques de la cuisine française: le soufflé au fromage. Et il ne s'agit pas là de n'importe quelle recette, puisque celle-ci est celle de Gaston Lenôtre, trouvée dans Fou de cuisine #5.
La préparation est très simple à faire. On peut même en préparer une partie à l'avance, il s'agira juste de monter et d'incorporer les œufs en neige au dernier moment, et d'ajouter les cubes de comté.

Ingrédients (pour 8 soufflés individuels, mais les gourmands en prendront 2 chacun...si si!):

• 25g de beurre
• 25g de farine
• 250g de lait
• 50g de crème liquide entière
• 100g de jaunes d’œufs
• 120g de Comté râpé
• 200g de blancs d’œufs
• 80g de cubes de Comté
• Muscade
• Sel
• Poivre

 Commencez par beurrer les moules puis farinez-les.

Faites fondre le beurre dans une casserole puis ajoutez la farine pour faire un roux. Faites cuire 1 minute.

Versez le lait froid et la muscade/sel/poivre (quantité en fonction de vos goûts) et laissez bouillir 1 minute.
Incorporez la crème et la moitié des jaunes d’œufs et faites cuire de nouveau 1 minute.
Laissez refroidir à environ 70° puis ajoutez l'autre moitié de jaunes d’œufs ainsi que le Comté râpé. 

A ce stade il est possible de filmer cette préparation au contact et de la réserver pour plus tard.
Environ 20 minutes avant de manger allumez votre four ventilé à 180°C et montez les blancs d’œufs.
Incorporez les blancs délicatement dans la préparation précédente puis ajoutez les cubes de Comté.

Versez l'appareil dans les moules au 2/3 puis enfournez pendant 25 minute selon votre four.