jeudi 23 janvier 2014

Macarons!


Aujourd'hui un grand classique de la pâtisserie française: le macaron.
Inventé par les Sœurs Macarons en 1793 à Nancy, le macaron a été revisité par de nombreux pâtissiers, jusqu'à être décliné en version salée.

Je vous présente aujourd'hui la recette de base, qui est je crois issue d'un des livres de Pierre Hermé, avec une ganache chocolat.

Ingrédients (quantités pour environ 35 macarons, soit 70 coques):
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d'amandes
  • 60g de blancs d’œufs
  • 50g de blancs d’œufs (pour la meringue italienne, à clarifier la veille)
  • 150g de sucre semoule
  • 35g d'eau
  • quelques gouttes de jus de citron (facultatif)
  • un peu de poudre de cacao maigre (pour donner de la couleur aux coques)
Ganache:
  •  220g de crème liquide entière
  • 275g de chocolat à 50-60%
  • 40g de beurre
Mettez la poudre d'amandes et le sucre glace dans un mixeur pendant 1 minute pour bien les mélanger et casser les éventuels grumeaux. Vous pouvez y mettre la poudre de cacao avec, à doser en fonction de l'intensité de couleur à donner à vos coques.







Pendant ce temps commencez de préparer le sirop de sucre pour la meringue italienne en faisant chauffer les 150g de sucre semoule et les 35g d'eau.

Lorsque le mélange atteint 110°, montez les 50g de blancs en neige. Quand le sirop est à 117° versez-le sur les blancs, toujours en fouettant, et continuez de battre jusqu'à refroidissement.



Incorporez les 60g de blancs d’œufs au tant pour tant (le mélange sucre-amandes), puis ajoutez-y une cuillère à soupe de meringue italienne.



Incorporez le restant de meringue délicatement puis travaillez la pâte de manière à ce qu'elle soit lisse et brillante.

Mettez l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse de 8 puis dressez sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.





Sur la photo j'ai mis des petits éclats de noisettes. Ayant fais 3 goûts de macarons différents j'ai voulu les différencier par leur apparence. Ceux-ci étaient destinés à être fourrés avec une ganache à base de praliné maison.

Espacez-les de 2cm car les macarons vont s'étaler légèrement. Ils vont aussi se lisser en surface.

2 écoles se disputent: celle du croûtage et celle du non-croûtage. En gros faut-il les laisser reposer sur la plaque avant d'enfourner?
Pour en avoir fait l'essai pendant cette tournée de macarons (la première plaque a été mise au four sans croûter et les 3 autres ont croûté jusqu'à 30 minutes) ça ne change rien!

Vous avez précédemment préchauffé le four à 140°, vous pouvez à présent enfourner. Moi j'ai du laisser 24 minutes dans le four. Selon le votre il n'en faudra peut-être que la moitié (il est temps que j'achète un thermomètre à four pour vérifier mes températures de cuisson exactes).
ACHTUNG!!! J'en ai fais en mettant le four à chaleur tournante, il ne m'a fallu que 15 minutes pour les cuire. Et la coque s'est colorée. La cuisson est très importante, soyez attentifs.

Sortez vos belles coques du four, laissez refroidir sur une grille.




Pendant la cuisson vous pouvez préparer la ganache.


Faites chauffez la crème et versez-la sur le chocolat coupé en morceaux. Mélangez pour bien faire fondre le chocolat, incorporez le beurre, et mélangez encore pour homogénéiser.

Remplissez une poche à douille et fourrez une coque pour pouvoir refermer avec la seconde coque.








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