Les madeleines de Christophe Felder

Voici une pâtisserie que tout le monde connaît et que beaucoup aiment: la madeleine!
Je n'en avais pas fais depuis longtemps. Je dois avouer que j'aime particulièrement le goût des madeleines industrielles et que celles que je faisais maison n'égalaient pas... (là ma popularité en prend un coup :-) )

Mais tout de même, je me suis dis qu'il serait bien que je recommence, avec une nouvelle recette cette fois, et aussi plus d'expérience dans le monde du sucré...donc qui sait...peut-être que ça me plairait à nouveau.

Pour avoir le plus de chance de réussite j'ai été voir du côté de chez Christophe Felder, pâtissier reconnu et dont les recettes sont toujours très justes.
Pour le coup le résultat n'est pas mal du tout.

Ingrédients (pour une vingtaine de madeleines):

• 200 g de beurre
• 3 œufs,
• 130 g de sucre,
• 2 cuillères à soupe de miel
• 6 cl de lait,
• 1 sachet de sucre vanillé,
• 10 g de levure chimique,
• 200 g de farine 

Je vous conseille de faire la pâte la veille. L'intérêt est double: ça influe sur le résultat final et en plus vous aurez vos madeleines à la sortie du four pour le petit déj!

Mettez le beurre dans une casserole et faites-le chauffer pour le rendre noisette, une belle odeur se dégage peu de temps après l'ébullition.

Mélangez les oeufs, le sucre, le miel, le lait et le sucre vanillé.
Mélangez ensemble la levure et la farine que vous tamiserez au dessus du mélange précédent. Mélangez le tout.

Ajoutez le beurre tiède à la préparation.

Conservez au frigo toute la nuit, en filmant au contact la pâte dans un saladier.

Le lendemain, réglez votre four sur 210°C.
Remplissez les moules aux 3/4, enfournez et laissez cuire entre 10 et 15 minutes.

Une jolie bosse caractéristique devrait apparaître.

Bonne dégustation!

Financiers à la vanille de Madagascar

Cette recette de financiers est très inspirée de celle de Christophe Felder.
Simplissime à réaliser elle demande peu de temps.

Ingrédients (pour environ 18 financiers):

• 150g de beurre noisette
• 70g de poudre d'amandes
• 30g de poudre de noisettes
• 170g de sucre glace
• 50g de farine
• 20g de purée de pommes
• 150g de blancs d’œufs
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez les grains.
Dans un cul de poule, mélangez le beurre, les amandes, les noisettes, la vanille, le sucre glace, le sel et la farine.
Ajoutez ensuite la purée de pommes puis les blancs d’œufs, mélangez bien.

Déposez un peu de pâte dans des moules et enfournez 10 minutes à 180°C.

Granola comme à New York!

Pour moi un bon petit-déj à New York ça commence soit avec des pancakes myrtilles, beurre salé et 3 tonnes de sirop d'érable, soit par un bon bol de yaourt au granola accompagné de quelques fruits frais.

Mais le granola c'est pas le petit biscuit aux céréales???
Non, c'est un mélange de céréales et de fruits secs enrobés de miel et passés au four.
Ça se mange super bien dans un bon yaourt ou du kéfir de lait.
J'ai rajouté des noisettes par rapport à ce qu'il y a généralement. Vous pouvez ajouter ce que vous voulez, comme des raisins secs par exemple. A vous de personnaliser!

Ingrédients:

• 160g d'amandes 
• 40g de noisettes
• 280g de flocons d'avoine
• 3g de sel (1/2 cuillère à café)
• 70g de cassonade
• 130g de miel
• 3 cuillères à café d'huile de noix de coco

Mélangez les amandes, les noisettes, les flocons d'avoine, le sel et la cassonade.

Faites fondre le miel et l'huile de coco ensemble (dans une casserole ou au micro-ondes) puis versez sur le mélange précédent.
Mélangez et étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec le four à 200°C à chaleur statique.
Remuez de temps en temps pour que les céréales dorent uniformément.
Il faut un passage d'environ 10 minutes au four. Lorsque le mélange est d'une belle couleur dorée c'est bon!

La Brioche comme chez le boulanger

Rien de tel qu'une bonne brioche pour bien commencer son premier petit-déj du week-end!

Dans la brioche pas de lait, pas d'eau, ce sont les œufs qui vont amener l'humidité nécessaire.
La recette n'est pas compliquée mais elle demande des temps de repos assez longs donc prévoyez de la faire la veille ou tôt le matin.

Ingrédients (pour 6 brioches à tête et une brioche tressée de 300g):

• 150g d’œufs
• 35g de sucre
• 3g de sel
• 4g de levure sèche de boulanger (ou 12g de levure fraîche)
• 250g de farine
• 125g de beurre

Mettre dans la cuve du robot (ou dans un cul de poule) et dans cet ordre: les œufs, le sel, le sucre, la farine, la levure.

Pétrissez bien jusqu'à se que la pâte forme une boule (au robot la pâte se décolle des bords) puis ajoutez le beurre en morceau et continuer de bien pétrir jusqu'à avoir une pâte assez élastique et un beurre bien incorporé.

Décuvez la pâte, formez une boule et déposez dans un récipient à température ambiante pendant 1h. Recouvrez avec du film étirable pour éviter de dessécher le dessus.
La pâte va lever.

Déposez la boule sur votre plan de travail et tapez-la avec la paume de la main pour l'aplatir et chasser le gaz carbonique. On appelle cette action dégazer. Ça permet d'évacuer le CO2 généré par la fermentation ainsi que répartir les cellules de levure dans la pâte.
Reformez une boule puis laissez-la dans le réfrigérateur 1h.

Détaillez ensuite vos briochettes dans la pâte, ou bien vous pouvez ne faire qu'une grosse brioche.
Quand les brioches sont façonnées, dorez à l’œuf entier puis laissez lever à température ambiante pendant 30min.
Pendant ce temps préchauffez votre four à 180°C à chaleur tournante.
Dorez une seconde fois juste avant d'enfourner.
Cuisez jusqu'à avoir une belle couleur.

Brioches à 3 tresses, brioches à tête, et brioches boule:

Brioches Nanterre: 

Brioche à tête (ou parisienne):

Les Gougères au Comté

Dans la catégorie pâte à choux il y a déjà eu les chouquettes, simplissimes à réaliser.
Voici leur alter-ego salé, la gougère, une des nombreuses spécialités dijonnaises (il n'y a pas que la moutarde!).

Je les fais toujours au comté, jamais au gruyère. Je n'ai d'ailleurs jamais trop compris l'intérêt du gruyère ou de l'emmental, mais laissons volontiers aux Suisses ce qui leur appartient...

Ingrédients (pour environ 16 gougères de belles tailles):

• 250g d'eau
• 100g de beurre
• 3g de sel
• 150g de farine
• 3 ou 4 œufs
• du poivre, une bonne pincée
• 150g de comté

Mettez l'eau, le beurre et le sel dans la casserole.
Faites chauffer jusqu'à ce que le beurre soit bien fondu et que le mélange soit bien chaud. Vous pouvez aller jusqu'à l'ébullition, pas plus.



Hors du feu, ajouter la farine en une fois, et mélanger bien puis remettez sur le feu pour dessécher la pâte.
Vous voyez qu'elle est bien sèche lorsqu'elle se décolle des parois de la casserole. En principe ça prend moins d'une minute, mais ça peut prendre plus de temps, donc c'est à vous de juger la consistance de la pâte.




Hors du feu ajouter les œufs un par un en mélangeant bien à chaque fois. Quand on ajoute les œufs, la pâte a une consistance bizarre, ça fait des espèces de gros pâtons. Pas d'inquiétude ça se remet bien après quelques coups de cuillère.


Vérifiez bien la consistance!
Le plus souvent le dernier œuf n'est pas incorporé totalement. Je vous conseille pour ce 4ème œuf de le mettre dans un petit bol, le battre succinctement à la fourchette et de l'ajouter avec parcimonie.
La pâte ne doit pas être trop liquide. En retirant la cuillère de la préparation des pics doivent se former en surface de la pâte et retomber doucement.

Ajoutez le poivre et le comté préalablement râpé et mélangez.

A l'aide d'une cuillère déposez des petites boules d'environ 3 ou 4cm de diamètre (suivant la taille souhaitée, et sachant que les gougères gonflent à la cuisson) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Dorez les gougères à l’œuf entier (celui que vous avez battu précédemment) et déposez un peu de comté râpé par-dessus.

Enfournez à 180° à chaleur statique (pas de chaleur tournante donc).

Laissez bien dorer et surtout n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson.

Les gougères doivent être uniformément cuites quand vous arrêterez la cuisson.

Tarte banane-chocolat

J'aime les tartes. Ce que j'aime vraiment en fait, c'est la pâte. Ça a une importante cruciale. Si je mange une tarte avec un bon appareil mais que la pâte n'est pas à la hauteur, c'est raté.
Cette recette de pâte sucrée, que vous connaissez déjà, est plutôt pas mal du tout. En ce moment j'ai tendance à en faire une sans poudre d'amandes mais c'est tout de même meilleur à la poudre d'amandes.


La pâte sucrée aux amandes:

• 100g de beurre
• 50g de sucre glace
• 15g de poudre d'amandes
• 200g de farine
• 40g d’œufs
• 2g de sel

La ganache chocolat:

• 200g de crème entière
• 20g de miel
• 180g de chocolat noir 64% environ
• 70g de beurre

2 bananes
1 citron

La pâte sucrée:
Crémez le beurre (à température ambiante) avec le sucre glace.
Ajoutez les amandes et la farine et mélanger jusqu'à ce que le mélange "sable" (ça fait comme de grosses miettes).
Ajoutez ensuite les oeufs et le sel et mélanger un minimum, arrêtez dès que c'est homogène.
Formez une boule, emballez dans du film étirable et mettez au frigo une demi-heure.
Sortez du frigo, foncez vos cercles à tarte, piquez et remettez au frigo au moins 30min.
Faites cuire à blanc à 180° environ 15min.

La ganache:
Mettez à bouillir la crème avec le miel et aux premiers signes d'ébullition coulez sur le chocolat coupé en morceaux.
Laissez reposer 1 minute puis mélangez bien pour faire fondre le chocolat.
Ajoutez ensuite le beurre et mélangez délicatement pour ne pas incorporez trop d'air qui laissera apparaître des bulles sur la tarte.

Coupez vos bananes en rondelles de 2 ou 3mm, citronnez-les et déposez-en une couche sur le fond de tarte.
Versez la ganache dessus et laissez reposer au frigo pour faire durcir la ganache.
Quand elle sera bien refroidie vous pourrez si vous le souhaitez faire un petit décor dessus.

Easy!

Poêlée de brocolis aux lardons

Voilà un moment que je n'ai pas posté et pour changer un peu voici une recette salée ultra-simple à réaliser.
Cette recette met en avant la 5ème saveur: umami.
Elle est en effet démultipliée en combinant différents ingrédients: les lardons, les brocolis, le parmesan et la sauce soja. Chacun apporte son amino-acide différent, qui combiné aux autres multiplie la sensation d'umami (un peu comme une pointe de sel peut mettre en valeur une mousse au chocolat).

Pour 2 personnes:

• 1 brocolis
• 2 tranches de poitrine fraîche
• 1 gousse d'ail
• 1 brin de romarin
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• du parmesan

Faites revenir la poitrine coupée en lardons dans une poêle avec la gousse d'ail non coupée et le brin de romarin.

Débarassez les lardons cuits dans une assiette et ajoutez le brocolis coupé en lamelles  dans la poêle.
Au bout de quelques minutes ajoutez la sauce soja puis presque aussitôt 3 cuillères à soupe d'eau environ.

Laissez réduire puis remettez les lardons dans la poêle 1 ou 2 minutes.

Les brocolis resteront croquants en les cuisant de cette façon.
Servez, ajoutez du parmesan râpé, c'est prêt!
Vous pouvez maintenant faire l'expérience du umami.

Je pense même qu'en ajoutant un trait d'huile de sésame dans l'assiette c'est encore meilleur...