jeudi 18 mai 2017

Le Fraisier





C'est le printemps et les fraises sont arrivées pour ouvrir la saison des fruits!
Voilà un classique de la pâtisserie française: le fraisier.
Cette recette est la recette de base constituée d'un biscuit génoise et d'une mousseline à la vanille.


Ingrédients (pour un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de haut)

Génoise:
  • 150g d'oeufs entiers (environ 3 moyens)
  • 95g de sucre
  • 95g de farine
Crème mousseline:
  • 500g de lait entier
  • 50g de sucre (1)
  • 1 gousse de vanille
  • 80g de jaunes d’œufs
  • 50g de sucre (2)
  • 50g de maïzena
  • 100g de beurre (1)
  • 100g de beurre (2)
Punch au kirsch (ou sans):
  • 115g d'eau
  • 150g de sucre
  • 30g de kirsch (facultatif)
Décor:
  • 450g de fraises
  • pâte d'amande colorée
Le sirop de punchage:
Portez à ébullition le sucre et l'eau dans une casserole. Arrêtez aussitôt, ajoutez le kirsch et laissez refroidir jusqu'à sa température d'utilisation d'environ 20°C.
Vous pouvez faire la génoise pendant refroidissement.

La génoise:
Faites préchauffer le four à 200°C.
Si vous avez un robot pâtissier (il vaut mieux pour cette préparation) c'est le moment de le sortir.
Mettez le bol du robot au bain-marie avec dedans les oeufs et le sucre. Fouettez constamment.
Lorsque la température de 50°C est atteinte retirez rapidement le bol du bain-marie et enclenchez-le dans le robot avec le fouet.
Fouettez à vitesse assez élevée pendant environ 10 minutes jusqu'à avoir un beau ruban bien mousseux.
Ensuite, avec une maryse, incorporez délicatement et rapidement la farine préalablement tamisée.

Pour la cuisson au four vous avez 2 solutions:
Soit vous étalez la génoise sur une feuille de papier sulfurisé et dans ce cas il faudra probablement le faire sur 2 plaques pour obtenir 2 disque de génoise.
Soit vous beurrez et farinez un cercle de 20cm assez haut (au moins 4,5cm) et mettez toute la pâte à génoise dedans pour faire cuire ainsi. Il faudra ensuite détailler des disques de génoise. Je préfère cette méthode.
En étalant la génoise sur plaque 7-8 minutes de cuisson devraient suffire, il faudra plus de temps dans un cercle (vérifiez la cuisson avec un couteau).

La crème mousseline:
Portez à ébullition le lait avec le sucre (1) et la gousse de vanille coupée en deux et grattée.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre (2) et la maïzena.
Ajoutez le tiers du mélange lait-sucre-vanille dans le cul de poule et mélangez.
Profitez-en pour retirer la gousse.
Versez le contenu du cul de poule dans la casserole avec le restant de lait et remettez sur le feu tout en mélangeant jusqu'à épaississement. 
Attention à bien mélanger  dans les coins de la casserole sous peine de faire coaguler les œufs.
La crème pâtissière est maintenant prête, il faut la transformer en crème mousseline.

Dès que la crème pâtissière est prête incorporez le beurre (1) bien froid, mélangez et faites refroidir rapidement au frigo.
Quand cette crème est bien froide sortez la du frigo avec le beurre (2) que vous incorporez à la crème.
C'est le moment de ressortir votre robot pour fouettez le beurre avec la crème. Il faut fouetter quelques minutes pour bien aérer la crème qui va devenir plus légère.
Une fois faite, mettez au frigo.

Montage:
Mettez du rhodoïde sur la face intérieure de votre cercle.
Déposez ensuite un premier disque de génoise au fond. 2 choix s'offrent à vous:
Soit vous dé posez un disque de taille identique au cercle et dans ce cas les fraises seront posées dessus (ce qui assurera leur stabilité, voir les photos), soit vous détaillez un disque un peu plus petit que le cercle et dans ce cas il faudra ajoutez de la crème sur le fond autour du disque puis poser les fraises dessus. Ça donne un résultat plus joli, sans génoise apparente, mais les fraises risquent de tomber à la découpe.

Avec un pinceau imbibez bien le dessus du disque de génoise pour bien l'humidifier.
Disposez vos fraises coupées en deux, face coupée contre le cercle, tout autour. Il faut dans la mesure du possible prendre des fraises de taille identique, ou les recouper un peu.
Ajoutez une partie de la crème et avec la maryse venez bien appuyer sur les bords pour que la crème puisse passer entre les fraises de façon à ne pas avoir d'air.
Ajoutez des morceaux de fraises dans la crème de façon homogène.
A mi-hauteur ajoutez un second disque de génoise (n'hésitez pas à bien l'enfoncer de sorte qu'un peu de crème remonte de chaque coté) que vous puncherez comme le précédent.



Ajoutez de nouveau des morceaux de fraises (sauf si vous avez tout mis dans l'étage inférieur, ce qui n'est pas un problème), puis la crème.
Lissez le dessus à la spatule, vous devriez être à hauteur de cercle.
On met l'entremets quasi fini au frigo.
Une fois bien refroidi on peut procéder à la décoration. Le classique avec un fraisier est de déposer un disque fin de pâte d'amande dessus. Je considère que chaque couche doit avoir une utilité gustative donc si la pâte d'amande est inférieure à 50% d'amandes j'évite, sinon ça n'apporte que du sucre. Je la fais d'ailleurs moi-même c'est meilleur (évidemment!).
Décorez en disposant quelques fraises, entières ou en tranches, faites des décorations à base de pâte d'amande!











vendredi 9 décembre 2016

Soufflé au fromage Comté de Gaston Lenôtre





Voici la recette de l'un des plats emblématiques de la cuisine française: le soufflé au fromage. Et il ne s'agit pas là de n'importe quelle recette, puisque celle-ci est celle de Gaston Lenôtre, trouvée dans Fou de cuisine #5.
La préparation est très simple à faire. On peut même en préparer une partie à l'avance, il s'agira juste de monter et d'incorporer les œufs en neige au dernier moment, et d'ajouter les cubes de comté.

Ingrédients (pour 8 soufflés individuels, mais les gourmands en prendront 2 chacun...si si!):
  • 25g de beurre
  • 25g de farine
  • 250g de lait
  • 50g de crème liquide entière
  • 100g de jaunes d’œufs
  • 120g de Comté râpé
  • 200g de blancs d’œufs
  • 80g de cubes de Comté
  • Muscade
  • Sel
  • Poivre
 Commencez par beurrer les moules puis farinez-les.

Faites fondre le beurre dans une casserole puis ajoutez la farine pour faire un roux. Faites cuire 1 minute.

Versez le lait froid et la muscade/sel/poivre (quantité en fonction de vos goûts) et laissez bouillir 1 minute.
Incorporez la crème et la moitié des jaunes d’œufs et faites cuire de nouveau 1 minute.
Laissez refroidir à environ 70° puis ajoutez l'autre moitié de jaunes d’œufs ainsi que le Comté râpé. 

A ce stade il est possible de filmer cette préparation au contact et de la réserver pour plus tard.
Environ 20 minutes avant de manger allumez votre four ventilé à 180°C et montez les blancs d’œufs.
Incorporez les blancs délicatement dans la préparation précédente puis ajoutez les cubes de Comté.

Versez l'appareil dans les moules au 2/3 puis enfournez pendant 25 minute selon votre four.

 


jeudi 18 février 2016

Tartelette chocolat au lait et bavaroise vanille


Une tartelette de plus dans laquelle se mêlent le chocolat et la vanille, deux ingrédients que j'affectionne.
La vanille est intégrée dans une mousse bavaroise surplombant une ganache chocolat au lait.

Ingrédients (pour 4 tartelettes de 8cm de diamètre):

La pâte sucrée (pour 6 fonds de tartelette):

  • 100g de beurre
  • 50g de sucre glace
  • 15g de poudre d'amandes
  • 200g de farine
  • 40g d’œufs
  • 2g de sel
La ganache chocolat au lait:
  • 86g de crème liquide entière
  • 80g de chocolat à 40% (un Valrhona Jivara
  • 15g de chocolat noir à 58%
  • 8g de miel
  • 30g de beurre
La mousse vanille:
  • 150g de lait entier
  • 24g de sucre
  • 1,5 gousse de vanille
  • 5g de gélatine
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 24g de sucre
  • 110g de crème liquide entière (minimum 30%)
La pâte sucrée:
Crémez le beurre (à température ambiante) avec le sucre glace.
Ajoutez les amandes et la farine et mélanger jusqu'à ce que le mélange "sable" (ça fait comme de grosses miettes).
Ajoutez ensuite les oeufs et le sel et mélanger un minimum, arrêtez dès que c'est homogène.
Formez une boule, emballez dans du film étirable et mettez au frigo une demi-heure.
Sortez du frigo, foncez vos cercles à tarte, piquez et remettez au frigo au moins 30min.
Enfournez à 180°C four ventilé pendant environ 15 minutes.

La ganache:
Mettez à bouillir la crème avec le miel et aux premiers signes d'ébullition coulez sur les chocolats coupés en morceaux.
Laissez reposer 1 minute puis mélangez bien pour faire fondre le chocolat.
Ajoutez ensuite le beurre et mélangez.
Versez cette ganache dans les fonds de tartes.

La mousse vanille:
Dans une casserole mettez le lait, la première partie du sucre et les grains de la vanille coupée en deux et amenez à frémissement.
Pendant ce temps fouettez brièvement les jaunes avec la seconde partie de sucre.
Quand le lait frémit versez-en le tiers dans le mélange jaunes d’œufs-sucre et mélangez.
Versez ce mélange dans la casserole avec le reste de lait et remettez sur le feu.
Amenez le mélange jusqu'à 84°C mais pas plus car les œufs coaguleraient . Si vous n'avez pas de thermomètre il faut chauffer jusqu'à épaississement de la crème. En plongeant une cuillère à l'envers, le dos de celle-ci doit être uniformément recouvert de crème.
Au passage vous venez de réaliser une crème anglaise.
Il faut moins de 10 minutes pour faire cette crème anglaise.

Vous aurez évidemment mis votre gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.
Essorez-la, versez-la dans la crème anglaise et mélangez. Faites refroidir à environ 40°C (légère sensation de chaud en plongeant le dos de l'index dedans).

La crème, le saladier et les fouets doivent être mis au frigo pour être bien froids.
Fouettez jusqu'à obtention d'une crème pas trop ferme et mettez au frigo en attendant que la crème refroidisse.

Quand la crème est à la bonne température ajoutez délicatement la crème fouettée à la crème anglaise.
Déposez cette mousse par-dessus la ganache et gardez au frais.

Tout ça paraît un peu long à faire mais c'est fait en moins de 30 minutes!

 

lundi 15 février 2016

Baba au rhum


Le Baba fut inventé par Nicolas Stohrer en 1740 pour le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, alors que celui-ci trouva son Kougelhopf trop sec. Initialement le Baba était arrosé de vin.
Le Roi, passionné par les comtes des Mille et une nuits, nomma ce dessert l'Ali Baba.

On peut déguster le délicieux Ali Baba, à la crème pâtissière et raisins de Corinthe trempés dans un vieux rhum à la boutique Stohrer, plus ancienne pâtisserie de Paris, créée en 1730.

Pour ce premier essai je suis parti d'une recette de Nina Métayer et Tristan Rousselot.

 Ingrédients (pour 12 babas individuels de 8cm):
  • 100g de lait entier
  • 3g de levure sèche (ou 10g de fraîche)
  • 250g de farine
  • 4g de sel
  • 25g de sucre
  • 150g d'oeufs (3 oeufs)
  • 100g de beurre fondu
Faites très légèrement tiédir le lait et déposez-le dans la cuve du robot ou votre saladier avec la levure que vous délayez.
Ajoutez la farine, le sel, le sucre et les oeufs puis mélangez pendant au moins 15 minutes. Un jeu d'enfant avec un robot!
Ajoutez ensuite le beurre que vous aurez fait fondre dans une casserole ou au micro-ondes et continuez de pétrir.

Beurrez vos moules et remplissez les à moitié de pâte.
Déposez les moules dans un endroit chaud. Par exemple dans le four éteint avec un bol d'eau bouillante.
J'ai laissé pointer 1 heure.
Enfournez à 180°C pendant environ 15 minutes.

Pour le sirop:
  • 500ml d'eau
  • 250g de sucre
  • 35g de vieux rhum
Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition 5 minutes.
Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez le rhum.
Déposez les babas environ 5 minutes par face de façon à ce qu'ils soient bien imbibés.

Pour la chantilly onctueuse à la fleur d'oranger:
  •  40cl de crème liquide entière (minimum 30%)
  • 100g de mascarpone
  • 50g de sucre glace
  •  20 gouttes d'eau de fleur d'oranger (de bonne qualité, si possible bio)
La crème, le mascarpone, le saladier et les fouets doivent être mis au frigo pour être bien froids.
Mettez les ingrédients ensemble et fouettez jusqu'à obtention d'une crème ferme.

Déposez de la chantilly sur les babas pour plus de gourmandise.

 

 

lundi 21 septembre 2015

Les pancakes sans gluten (ou pas) à la ricotta, New-york style




Qui n'a pas mangé de pancakes n'a pas mis les pieds à New York.
Pour bien commencer sa journée, voici une recette toute simple pour le petit-déjeuner.
J'ai pour une fois tenté une version de pancakes sans gluten avec ma recette basique.
Le résultat est quasiment le même donc les intolérants et allergiques au gluten faites-vous plaisir!

Ingrédients:
  •  100g de ricotta
  • 1 jaune d'oeuf
  • 5cl de lait
  • 50g de mix pâtisserie Schär (sans gluten) ou de farine T55
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 blanc d'oeuf en neige
Dans un saladier mettez d'abord les éléments secs (mix schär/levure/sel/sucre) et mélangez.

Ajoutez ensuite la ricotta, le jaune d’œuf et le lait à la préparation et mélangez avec un fouet. Il ne devrait pas y avoir de grumeaux.

Ajoutez un tiers du blanc en neige à la préparation précédente pour donner une consistance un peu plus liquide et mousseuse puis ajoutez le reste du blanc délicatement.

Faites chauffer une poêle un peu graissée et faites cuire vos pancakes. Il ne faut pas les étaler dans la poêle comme pour une crêpe, ils doivent avoir une bonne épaisseur.
D'ailleurs il gonfleront à la cuisson.
Retournez quand le dessus n'est pas encore tout à fait cuit.
Je vous conseille de mettre un couvercle sur la poêle, ça permet de mieux les cuire, le résultat n'en sera que meilleur.

Délicieux encore chauds avec une noisette de beurre salé et du sirop d'érable!

jeudi 10 septembre 2015

Kouign-Amann (allégé) à ma façon


Le voilà le kouign amann que beaucoup attendent depuis déjà quelques mois.

Je vous en présente MA version...allégée.
Alors ça va probablement ruer dans les brancards du côté des bretons... Hé oui, traditionnellement un triple pontage des artères ainsi qu'un traitement pour diabète sont offerts pour tout achat de kouign amann.
Dans cette version, je m'en excuse, je ne vous offre pas tout ça vu que j'ai réduit l'apport en beurre par 2 et l'apport en sucre encore plus drastiquement.
L'intérêt est double: il est quasiment remboursé par la sécu et on peut en reprendre plein (enfin tout de même...).
Et c'est tout aussi bon.
Ah oui et puis les bretons qui ont lu jusqu'ici vont fermer la page à la fin de la lecture de cette phrase: j'utilise du beurre doux... mais ça n'empêchera pas à cette version d'avoir le côté salé du traditionnel.

En gros je reprends ma base de pâte à croissants (comme ça vous pouvez faire d'un coup des croissants, pains choco et kouign amann) que je modifie vers la fin.

Ingrédients:

  • 500g de farine T55
  • 10g de sel
  • 50g de sucre
  • 110g d'eau tiède
  • 160g de lait entier
  • 50g de beurre pommade
  • 8g de levure sèche de boulanger (ou 20g de fraîche)
  •  250g de beurre (à incorporer plus tard)
  • sucre
  • 12g de sel
Commencez par mettre tous les ingrédients (à l'exception des 250g de beurre) dans un cul de poule (dans l'ordre donné ci-dessus) et mélangez de façon à obtenir une pâte homogène.
Roulez en boule, recouvrez de film plastique et laissez pousser à température ambiante pendant environ 30min.

La boule devrait avoir pris un peu de volume. Chassez l'air en tapant dessus et reformez une boule. Incisez-la avec un couteau sur le dessus en forme de +.
Filmez et placez cette détrempe au frigo pendant environ 1h.

Pendant ce temps préparez les 250g de beurre qui serviront à faire un beau feuilletage.
Je suggère d'ailleurs d'utiliser un beurre AOP Charentes-Poitou qui conviendra mieux qu'un autre type de beurre. C'est un beurre dit "sec".

Prenez une feuille de papier sulfurisé et pliez la de manière à obtenir un carré d'environ 15cm de côté.


Placez le beurre dans le carré central et refermez la feuille de papier suivant vos plis.
Tapez maintenant sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour pouvoir l'aplatir et roulez le dessus pour envoyer le beurre dans les coins et lui donner la forme du carré. 
Mettez le beurre dans sa feuille au frigo que vous ne sortirez qu'en même temps que la détrempe.

Sortez la détrempe (boule incisée) du frigo, elle doit avoir gagné en volume.


Étirez les 4 coins fais par les incisions vers l’extérieur, de manière à l’ouvrir.
Etalez-la en un rectangle d'environ 1cm d'épaisseur avec le rouleau.
Déposez le rectangle de beurre en son centre et refermez la détrempe sur le beurre.




Tournez la pâte d'un quart de tour pour avoir la pliure verticale, comme sur la photo ci-dessus. 
Étalez la en un rectangle 3 fois plus long que large.






 Pliez en 4. On appelle ça un tour double.



Filmez et remettez au frais 20 minutes si la pâte se rétracte trop.
Mettez le pâton face à vous, comme si c'était un livre et étalez de nouveau en un rectangle.
Cette fois-ci pliez en 3.



Mettez au frais 20min si besoin.

Étalez le pâton en un grand carré d'environ 45cm de côtés.
Prenez du sucre ainsi que 6g de sel (parmi les 12g) et saupoudrez-en généreusement sur toute la surface de la pâte.
Vous pouvez appuyer avec le rouleau à pâtisserie pour l'incruster dans la pâte.
Découpez des carrés de 7cm que vous retournerez pour saupoudrer la 2ème face de sucre ainsi que des 6g de sel restant.

Prenez des petits cercles à pâtisserie de 8cm, déposez un carré de pâte dedans et rabattez les 4 coins vers le centre en appuyant légèrement.

Laissez lever à température ambiante 1h environ puis enfournez à 180°C four ventilé.





mardi 8 septembre 2015

Croissants et pains au chocolat




Voici les classiques du petit déjeuner français, ceux que l'on se réserve généralement pour le week-end faute d'avoir mauvaise conscience (c'est riche en beurre...).

Je ne comptais pas publier cette recette, c'est un peu long à faire et en plus ça demande un certain tour de main. La raison pour laquelle je le fais c'est parce que ce post est un préquel au post suivant qui sera le kouign amann, tant attendu...

Ingrédients:

  • 500g de farine T55
  • 10g de sel
  • 50g de sucre
  • 110g d'eau tiède
  • 160g de lait entier
  • 50g de beurre pommade
  • 8g de levure sèche de boulanger (ou 20g de fraîche)
  •  250g de beurre (à incorporer plus tard)
Commencez par mettre tous les ingrédients (à l'exception des 250g de beurre) dans un cul de poule (dans l'ordre donné ci-dessus) et mélangez de façon à obtenir une pâte homogène.
Roulez en boule, recouvrez de film plastique et laissez pousser à température ambiante pendant environ 30min.

La boule devrait avoir pris un peu de volume. Chassez l'air en tapant dessus et reformez une boule. Incisez-la avec un couteau sur le dessus en forme de +.
Filmez et placez cette détrempe au frigo pendant environ 1h.

Pendant ce temps préparez les 250g de beurre qui serviront à faire un beau feuilletage.
Je suggère d'ailleurs d'utiliser un beurre AOP Charentes-Poitou qui conviendra mieux qu'un autre type de beurre. C'est un beurre dit "sec".

Prenez une feuille de papier sulfurisé et pliez la de manière à obtenir un carré d'environ 15cm de côté.


Placez le beurre dans le carré central et refermez la feuille de papier suivant vos plis.
Tapez maintenant sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour pouvoir l'aplatir et roulez le dessus pour envoyer le beurre dans les coins et lui donner la forme du carré. 
Mettez le beurre dans sa feuille au frigo que vous ne sortirez qu'en même temps que la détrempe.

Sortez la détrempe (boule incisée) du frigo, elle doit avoir gagné en volume.


Étirez les 4 coins fais par les incisions vers l’extérieur, de manière à l’ouvrir.
Etalez-la en un rectangle d'environ 1cm d'épaisseur avec le rouleau.
Déposez le rectangle de beurre en son centre et refermez la détrempe sur le beurre.





Tournez la pâte d'un quart de tour pour avoir la pliure verticale, comme sur la photo ci-dessus. 
Étalez la en un rectangle 3 fois plus long que large.






 Pliez en 4. On appelle ça un tour double.



Filmez et remettez au frais 20 minutes si la pâte se rétracte trop.
Mettez le pâton face à vous, comme si c'était un livre et étalez de nouveau en un rectangle.
Cette fois-ci pliez en 3.



Mettez au frais 20min si besoin.

Étalez le pâton en un grand rectangle.
Pour obtenir 9 croissants et 8 pains au chocolat j'abaisse en 64cm x 35cm.
Dans la largeur on divisera en 2 pour avoir d'un côté 20cm (pour les croissants) et de l'autre 15cm (pour les pains au chocolat).

Pour les chocolats c'est simple, on en fait 8 de 8cm de côté, et pour les croissants on fait des triangles de 12cm de base.



On fait une petite encoche à la base des croissants.



On place une petite chute de pâte juste au dessus de l'encoche et on roule.



Pour les pains choco c'est pas dur, on met 2 barres de chocolat à environ 2cm l'une de l'autre et on roule.





On dore tout ça avec un œuf entier.
Attention à ne pas trop en mettre sur les côté, ça empêcherait le feuilletage de se développer.



On laisse pousser à température ambiante pendant une bonne heure pour que ça gagne en volume puis on dore une seconde fois.

On enfourne dans un four à 180°C pendant environ 15 minutes.






Pour ceux qui ont lu (ou survolé :-)) l'article jusqu'au bout, voilà un petit teaser de ce qui vient ensuite: